生ハムの王様といえば

生ハムクラテッロ

クラテッロ ディ ジビッボ Culatello di Zibello DOP です!

このクラテッロはパルミジャーノ・レッジャーノと同じようにEUから伝統を守って生産される商品を保証するDOP(生産地保護保証)に指定されています。

ウェブから匂いがお届けできなくて残念なぐらい心がとろけちゃう、いーぃ匂い、口に広がる甘み!このナッツ感!他の生ハムにはない深みのあるオアジデス。

今回はスローフード協会がサイトで勧めてる生産者二箇所を回ってきました。

http://bredelgallo.it

(ブレ・デル・ガッロ Bré del Gallo。小さい生産者)

http://www.poderecadassa.it/i-nostri-salumi-culatello-di-zibello/

(ポデレ・カダッサ Podere Cadassa。併設のレストランがオシャレで美味しいのでオススメ)

フィレンツェからパルマ県まで日帰りで往復5時間クラテッロのためならエンヤコラ。どれだけ食いしん坊なんでしょうワタシタチ(笑)

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きーてください皆さん!これ、何がすごいって、この年中霧がかってる平野という湿気った気候でしか作れない「土地」、何代にも渡るイタリアンおじいさん・おばあさんが「いや、こっちじゃない?」「いやこっちかも」と豚さんの脂身の割合や風味、肉の締り具合がピッタシの「豚さん」、餌やら部位やら作り方まで細かい規則に沿って作られ、最終的に検査を受けて合格ハンコもらわないと「俺クラテッロディジビッボDOP」って名乗れないんです。

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作り方ってサラッと書きましたけど、豚の餌や種類まで気を使って、それこそチャールズ皇太子が予約するなんて聞く世界中で愛されてるこのクラテッロが作られる過程で一番大切な熟成の温度・湿度管理がこの二十一世紀で………

窓の開け閉めのみ

って。(爆)

オカシイでしょうっ?!

しかも、しかも。

熟成度合いをチェックする方法が…

馬の骨を刺して鼻で嗅ぐ。

「えぇぇぇ!?まじですか?」(笑)

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恐れ入りました。凄いです。だからこそ伝統を守って作られ保護されるべきマークのDOPが付いてるんですよ。

昔からずーっと住んでる人々がこの土地に合った作り方を試行錯誤して、今も熟成庫の壁に住み着いている美味しくしてくれるカビが勝手に付いて繁殖し旨味に変化してくれるのを生産者の人たちはただただ見守るんです。

残って欲しい。未来の世界にも。このままの、ゆっくり流れる時間と人の想いとが作り出すこの最高の味!

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