世界中で有名なパルミジャーノ・レッジャーノ♪

イタリアのパルマとレッジョ・エミリア地方で造られ厳しい品質検査の後、DOP（原産地呼称保護制度）がつけられたものだけが正真正銘のパルミジャーノ・レッジャーノと呼ばれます。

９世紀もの歴史があり、修道士たちがなんとか長持ちする、遠くへ運ぶことができるチーズをと工夫を凝らし、熟成に適した大きな形にたどり着いたそうです。

銀行の担保に使えるというのも有名な話。

そんなパルミジャーノ・レッジャーノの生産者、一度は訪れてみたいと憧れていた私。

先日、念願叶いやっと行くことができました。

しかもしかも、私たちが行きたかったのはVacche bianche Modeneseモデナ産白牛と呼ばれる品種を飼育、その牛乳から造っているチーズ生産者。

このモデナの白牛さんは何度かブログにも登場しているスローフード協会が定める「プレジーディオ・スローフード」に指定されています。

モデナ原産で50年代には140000頭までいたと言われるこの牛は、オランダ原産の乳の量が多く大量生産に適した牛が入ってきて数が激減。

今では650頭ほどしか残っていない絶滅危惧品種。

スローフード協会のサイトにはこの牛の牛乳を使ったパルミジャーノの生産者が二つだけ載っていました。

その一つCaseificio Rosola（カゼイフィーチョ ロゾーラ）へ！

Zoccaゾッカという小さな山奥の村。

進む道は霧の中。

着いたらすぐに電話でアポイントを取ったジーノさんが迎えてくれました。

搾乳された牛乳はまずこの銀色のテーブル状のところを通ってから窯へ

作業中の釜。

到着1分足らずの私たちへ「guarda guarda、ほら、見てごらん！」

といわれる間もなく釜の液体からがぼーんっと固まった物体を大きなヘラで持ち上げてくれました。

パルミジャーノ・レッジャーノになる第一段階の塊です！

大興奮(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ꠥ⁾⁾

ジーノさんその塊をスッと切って渡してくれます。

いいのぉーーーー！？

味見♡

牛乳の味がしっかりします。

草っぽさを感じるようなさっぱり系。

喜んで食べてる間に手際よく職人の流れるような手つきで次々と塊を布へ上げて、半分に切り、二つの布で包んで上の棒へ吊るします。

一つ45kgの巨大な固まりをいとも簡単に。

次の釜へ移動、こちらも味見。

一つ目の釜がモデナ白牛でその次の釜は普通の牛のものだそう。この段階を味見で違いがみれるなんて贅沢！！

普通の牛の方がバター感というか動物感があります。もちろんこっちも美味しい！

でも違いは顕著です。

釜は全部で4つ。つまり一日でできる数は8個です。

棒へ吊るしている10分〜15分の間に残った液体と生クリームを少し加え、それを別の温める窯へ入れ、同時にリコッタチーズを作り始めました。

すごい！

温度は92度まで上げる。その間ずっと丁寧に苦味が残らないようにとアクをすくっています。

最後もうそろそろという頃、水と塩が入った入れ物を今！というタイミングで傾け

「ほら、魔法のようだよ」

と一気にさっきまで液体だったものからリコッタが分離してできていくのが見て取れます。

感動しすぎてずっと黄色い喜びの声。

隣の仕事仲間の人に「おい、スプーンを4個持ってきてくれ」

と聞こえてきました…えっ、味見？出来立てほやほやリコッタ、味見？(*⁰▿⁰*)

いただきましたぁ〜♡

星付きレストランでも食べれない贅沢なものを私は食べている！

たまらないです。こんなにデリケートなのに、濃厚な牛乳の味！そしてふんわり。

美味しい。それだけで美味しい！

素材にかなうものはないなと感じます。

ふと後ろを振り向くと、なんと先ほどのパルミジャーノがすでに型に収まっています。

作業が手際良すぎる（笑）

当たり前ですね、だって彼らはこれを毎日やっているんですもの。

牛の乳は毎日出ます。だから毎日休まずこの作業がここで繰り返されています。

（この一連の作業を見逃さないために、フィレンツェを朝7時に出発しました。眠し(￣∇￣)）

型に入れられたパルミジャーノの原型は12時、16時、19時とそれぞれ決まった時間にひっくり返され、翌日までこのまま置かれます。

そして地下のお部屋へ♪

地下室やばい（笑）

ぷかぷか室です。

塩水に巨大なチーズがぷかぷか浮いています。シュール極まりない(。-∀-)

ここで塩を浸透させていきます。

「水の中の塩分が高いから浮いてるの？」と聞くと

「いいチーズだから浮いてるんだ」とジーノさん。

「悪いチーズは沈んでしまう。

うちのチーズは絶対沈まないぞ！」

ですって（笑）

当たり前だいてやんでぃ！ジーノさんと笑い合います。

さらに奥へ行くと…夢に見たあの光景が！

パルミジャーノ・レッジャーノの壁

♪───Ｏ（≧∇≦）Ｏ────♪

香りが、香りがたまらないです。

部屋中に広がる熟成したチーズの香り。

感動しすぎて涙出そうでした。それぐらい圧巻の景色。

手前がまだ色が軽く、奥の棚が一番濃い色。

途中に使い込まれた機械があり、ジーノさんが動かしてくれると大きな音を立てて、上部のチーズをウィーンと取り、棚とチーズを綺麗にして元に戻します。

騒音を立ててガコガコして、一生懸命なペットのようで機械すらも愛らしい（笑）

他のチーズのために木製の棚の別の熟成室があります。

ふわふわのカビ〜♡

美味しさの証拠ですね！

さっ、ザ・試食！！

その合間にオーダーを引き取りにきたクライエントさんへ搬入（6個丸ごと買われていきました。一日8個しかできないのに、大丈夫？供給足りてる？？ないよね？）

仕事仲間の刺青が入った若者は真面目に釜の外側まで綺麗に布で拭き取って全てを清潔に保つためせっせと働き続けます。

小さな小さなチーズ生産の場所にお邪魔して、毎日の作業の合間に2時間もかけて全行程を見せてくれていたのです。なんて有難いことでしょう。

試食も大盤振る舞い…

モデナ白牛の乳を使ったものが２種類、ヤギの乳から作ったセミ・ハードのチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノDOP24ヶ月熟成。

それぞれまるで違うスタイルの絵画を見ているかのように全然違います。

噛めば噛むほど味が染み渡ってくる。牛が食べている牧草がちゃんと伝わるようなハーブっぽさ。さっぱりしているのに濃い牛乳の味。

パルミジャーノは開いた口へ近づけただけで口の中へ香りが広がってきて、もぉたまらなかったです。

今まで味見した中で一番美味しいパルミジャーノでした。

ジーノさんに「こんなにピュアなものはないね、イタリアでは離乳食のスープにパルミジャーノとオリーブオイルを垂らすでしょう？衝撃だったわ。」と話すと。

「うちんとこの孫は離乳食にうちの熟成６０ヶ月を与えてるぜ！」

だって！贅沢〜笑

初孫の写真見せてもらいました。

赤ちゃんの体の半分はあろうかというサイズの巨大なパルミジャーノの塊に「カプッ」とかぶりついてるお目目がクリクリの赤ちゃん😂

最後に、なんとトリュフ入りのパルミジャーノのペーストまで味見させてくれました。

口から香りが出てしまうのがもったいなくてウンウン唸って喜んでると、君にあげるよとポンッと手に瓶ごと渡してくれました。

ジーノさんんんん〜😭

お土産にパルミジャーノの塊やモデナ白牛の朝出来立てヨーグルトなどを手に入れ、「また来ます！」と感謝してお別れしました。

この後、このモデナ白牛を飼っているアグリツーリズムでお肉料理を出してくれるという場所を目指しました。

⇨つづく

Caseficio Rosola カゼフィーチオ・ロゾラ

https://caseificiorosola.it （イタリア語サイト）

Via Rosola, 1083,
41059 Zocca (MO)

Tel: 059 987115 Fax: 059 987115

Email: info@caseificiorosola.it 

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