新年は明けてしまいましたが、クリスマスでは我が家で恒例のパネットーネ作りをしたのでその三日間の奮闘記&レシピをご紹介しようと思います。
ミラノが起源のパネットーネはパーネ(パン)＋オーネ(大きい)の名前の通り750g〜1kgぐらいの大きなブリオッシュ生地のパン。クラシックなものは干しぶどうやオレンジピールが入っています。
今は日本でも手に入ると聞きます。
クリスマス前にはスーパーでパネットーネと兄弟的な存在のパンドーロ(ヴェネツィア起源の星形で中がプレーン)の箱が山積みになり
「もうクリスマスの時期だ！」と季節を感じる商品です。
ちなみにお値段はスーパーのもので安ければ3〜4ユーロほど。お菓子職人のものならば20ユーロ以上はします。
彼氏くんはパン奉行。
「パンには男のロマンがある！」
というぐらい酵母で発酵させるものが大好きです。
そこで始まったパネットーネ作りですが、かかる労力というか時間がたまったものではないです(-_-)
レシピはイタリアでパネットーネ作りで有名なIginio Massari氏のレシピを拝借し毎年試行錯誤で私たち好みに改良しています。
パネットーネのレシピ
第一生地
天然酵母– 100 g
小麦粉（W350＝長時間発酵するのに適したタイプ）– 400 g
砂糖 – 120 g
溶かしバター – 100 g
水 – 140 g
卵黄 – 120 g
第二生地
小麦粉 – 100 g
卵黄 – 130 g
砂糖 – 100 g
はちみつ – 25 g
バター – 150 g
塩– 8 g
水 – 70 g
レーズン – 200 g
オレンジピール – 150 g
バニラ（香りづけ） – 2,5 g
レモンの皮 – 2,5 g
オレンジの皮 – 2,5 g
中に入れる具は上記のようにレーズンがオーソドックスですが、私たちは100%カカオのチョコレート
そして手作りのオレンジピールを用意しました。
オレンジピールは白い部分を削らないように薄く剥いた皮を三日間水につけて（毎日水を変える）から砂糖とお鍋に入れます。
手順
①ポーリッシュ（スターター）の準備 : 水140g（理想24度）＋小麦粉140g＋天然酵母1gを混ぜ合わせ12時間待つ。
② ①に小麦粉360g＋砂糖 120 g＋バター 100 g＋卵黄 120 g＋天然酵母99g（第一生地全ての材料）を入れて混ぜて捏ねる。
⭐︎コツはしつこく長めに捏ねること。手ごねでおよそ30分ほど、捏ね機で10分ほど。
⭐︎手捏ねの場合は、いっぺんに全てを混ぜ込んでしまうとベタベタしすぎて捏ねにくいので、バター、卵黄はしっかり捏ねた後に混ぜると良いです！
③ 蓋か濡れた布を被せて12時間待つ！とにかく待つ！
生地が大体３倍ぐらいに膨れたらいい感じにできてる証拠♪
④第二生地の材料を③に全部加えて混ぜ合わせる。
ここでは捏ねすぎず、混ぜ合わせるだけでOKです。
ここで…また、12時間待つ！
まだかな、膨らんだかな、膨らみすぎてないかな…と作っている数日は毎日気が気じゃないです（笑）
クラシックなレシピにはこの上にアーモンドと砂糖や卵白のコーティングをしますが私たちはプレーンにします。
型は紙の円形のものを購入してもいいのですが、我が家では円形のケーキ型にクッキングペーパーを使用しています。
23日にポーリッシュを仕込んでから型に入れる時点で25日午後に…そろそろお疲れですよ。
型をせっせと作成。
実は去年はこの型が弱かったため型に入れてから生地の再発酵をまっている間に…型から溶岩のように流れ出てきてしまったことがあります😱
デロンデロンに出てきてしまった…あぁ…と嘆いた記憶が。
ちなみに最後に膨らんだ生地がぷっしゅ〜〜〜💨っと凹んでしまい逆火山になってしまった一年目👇
数々の失敗があるため今年は色々学びを踏まえて最新の注意を払いながら作ります。
目指すはクリスマスの夜のデザートとしてダダーンと最後にテーブルに君臨すること！
さぁ、オーブンへ…
しまった、型紙に気合入れすぎて高くなってしまった(笑)
入らない( ´Д`)y
上部を切って修正。
オーブンでさらに5時間このまま待ちます。
(クリスマスの夜食べれるの？という疑問が湧き始めます)
始めケーキ型の八分目までだった生地が随分膨らみました。
200度で40分焼いた時点でまだ中まで焼けていないので追加で焼きました。
(ここは来年はもう少し低い温度で長く焼いた方が良かったかもと反省)
夜中に完成！！
が…几帳面な彼氏くん「焼いてから12時間は待たないとダメ」
(￣◇￣;)
ということで、食べれたのは23日に作り始めてから結局26日の朝でした(￣ー￣ )
長く発酵したおかげでやっぱり生地自体の美味しさが格別です！
柑橘と独特のパネットーネの香りがたまりません(^^)
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おいしそうな、パネトーネ(^^♪
でも、おっきですね～( ;∀;)
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ありがとうございます♪
この卵黄の数とバターから考えるとカロリーも高そうですよね(笑)
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パネットーネの記事見つけました😅やっぱり大変そう。でも絶対に手作りのものは格別ですよね。オレンジピールまで手作りだし。フランスでもクリスマスになると、チョコレートとともにパネットーネがあちこちの店で並ぶようになりました。フランス人、いつからクリスマスにパネットーネを食べるようになったのか？
手作りの型もいいですね👍
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わぁ、読んでいただいて嬉しいです！読み直すと…バカなことしてるなぁという気が拭えません（笑）手作りって失敗や予想外のことが多いですよね。 そして 職人さんへの感謝の気持ちがさらに高まります。パネットーネは最後に棒を刺して型ごと逆さに吊すのですが、柔らかすぎて（水分量が多い感じ）それが毎回できません。今年も手作りの型で再挑戦します！
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その棒を刺して逆さにするのってテレビで見たことあります。見ながら、これは菜箸で出来るかな？と思ったりしていましたが、どうだろう。
本当に、自分で作ってみると、プロの大変さ、すごさが身にしみてわかりますよね。みんながこんな風にしてやってみて、職人さんのすごさを理解できれば、職人系の仕事に対するみんなの意識がかわって、彼らの社会的地位も上がるっていうもんですよね。そうなれば、職人も増えてくるだろうし、職人芸が絶えることなく受け継がれていくんですよねー。でもイタリアはフランスよりそういうのが残っているような感じがしますが、どうでしょう？
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フランスも同じヨーロッパだしそういう意識は高いのかなと想像していましたが違うのかな？イタリアはスローフード運動が象徴してるように絶滅しそうな昔からの食文化にスポットライト当てて守ろうっていう愛情がありますよね。良くも悪くも昔のものに固執するというか…(仕事関連では迷惑😅)
あとすごいなと思うのがCoopとかのスーパーで地元の農場の乳製品とかを売っていること。ちゃんと生産者との距離が近い、売る側と買う側のバランスがうまくとれてる気がします。
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フランスは美食の国なんですけどねー。
自分の食べるものは自分で作るっていう当たり前のことが、そうでもないことになって、工業製品に頼っている人が増えている気がします。そういう家庭で育つと、真面目に作ったもの、手作りの味がどんなものかっていうのを知らず、工業製品の方が美味しいって思うような大人になってしまうんじゃないかと思うんですよね。そしたら最後、大量生産する大企業の思うつぼ。フランスはそんなサイクルにハマってるんじゃないかと心配してます。
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