Macelleria Davide Balestri イタリアのお肉屋さんの職人技

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お肉屋さんのイメージとはかけ離れた細身で白髪、襟のシャツを着たバレストリさん。

お肉屋さん特有の白の上着に着替えてお昼休みを終え、お店を開けて私たちを迎えてくれました。

ずらっと並んだお肉のガラスケースと様々なサラミや生ハムの原木。

IMG_3003

 

「味見するかい?」

トスカーナの生ハムは大体塩味が濃い場合が多いのですが、

「肉の味はちゃんとないとね」

と塩の量は控えめに。

熟成がまだ若いので生肉感があって逆に美味しいです。

サラミも身がむっちりしっとり美味しいです。

おいでおいで、と見せてくれたのは“ガラスケースの向こう側”にある扉の中。

でかっっっっ‼️

豚は丸ごと。

牛は半分の状態で持ってこられるそうです。

肉は近くの牧場から。

彼曰く、放牧で草だけ食べている牛は痩せすぎて食べるのには向いていないとか。この牛たちは最後に3〜4ヶ月小屋に入り、栄養のある小麦粉・干し草・とうもろこし・ビーツなどを食べいて良い肉質になるそうです。

この赤身肉の美しさ。トスカーナといえば!のTボーンステーキ、ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナです。

IMG_3009

塊を受け取ったらそこからは彼の仕事。

えっ?!切り分けて、サラミも生ハムもここで作ってるの?!

そんなスペース無さそうだと思ったら、なんとお肉屋さんの階下へ連れて行ってくれました。

“ガラスケースの向こう側”のさらに奥地(笑)

狭い急なL字型の大理石の階段を降りると細長いスペース、作業場が。

巨大冷蔵庫には今パンチェッタや生ハム=プロシュットが熟成中

塩はヴォルテッラというトスカーナ州の岩塩

胡椒はTellicherryというインドのもので遅くに収穫された完熟の実を使用しているとか。必ず挽きたて。実際に挽きたてをかがせてもらいました。普通の黒胡椒よりもハーブや果実感があるようなとっっても良い香りです。

擦り込むスパイスはクローヴやナツメグ、シナモンなどが配合されています

生ハムになる前のお肉をバンっと出してきてくれました。

で…でかい…

熟成の間に水分が減り、私たちが見る完成形のプロシュットより大きいです。

作るときは骨入り、骨なし、両方の種類があります。

熟成は骨なしの方がしやすい(期間が短くなる)ですが、特別なお祝いなんかの時は骨入りの方が欲しいという人もいるそうです。

考えたことなかったけど、骨なしもあるのか…ふむふむ、でも骨どうやって抜くの?

と素朴に聞いたら

「見るかい?」

えっ?いいの?今?

と思う間に包丁で筋や骨がどういう構造になっていてどこに入れたら綺麗に取れるか説明しながら見せてくれました。

説明付きでものの3分

ペロンとスネの骨をきれいにとってしまいました。

すごい職人技だ!

町の小さなお肉屋さんでこんなこじんまりしたスペースで塊から切り分け、ハーブや塩にもこだわってサラミや生ハムを一から作ってるなんてすごいなと感動しました。

イタリアとはいえ、流石に全てのお肉屋さんでここまでやっている職人仇の人は珍しいと思います。

この道38年だそうです。👏

マルテッリのパスタ然り、ブスティのチーズ然り、バレストリさんが地元のリキュールを入れたサラミを造ったり、そしてお互いにどこか繋がっているのは地元の良いものをちゃんと伝えたいという気持ちをみんな持っているから。

お土産にバレストリさんのお手製の生ソーセージ、トスカーナサラミ、猪のサラミ、生ハムも少し切ってもらいお家でのワインタイム用に手に入れました。

地元のリキュールを使ったサラミができた頃、また戻ってきます!

オマケですが。

ラーリでの一日の最後に我が家で食べた夕飯はマルテッリからもらった乾燥前の出来たてパスタにバレストリさんのパンチェッタと胡椒を使った思い出の詰まった贅沢カルボナーラ(イタリア本家本元の生クリームなしバージョン)でした。

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ラーリの城壁の中には毎日せっせと笑顔でこんなに素敵なものを作っている人々が住んでいるんだなと知ることができて気持ちが温かくなりました。

 

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