過去にカマンベールチーズを作った記事を載せましたが、
今回は、こちら⬇️の本を参考に作ったチーズの顛末をご報告したいと思います。
チーズ好きな私たちにはたまらない本ですが、実際作るにはスターターの菌やカビ菌などすぐに揃えるのが難しいものもあります。
私たちは白カビが大好き族なので今回もカマンベールチーズを作りました。
ただし！！
青カビも白カビも大まかに分けて２種類の作り方があると思います。
違いは繁殖させるカビをメインのチーズになるものに投入するタイミング。
①牛乳の時点で混ぜる
②固まったチーズの形になった時点で足す（表面に塗ったり、棒で型に差し入れたり）
前回の記事のレシピは②の固まったチーズの元に足すものでした。
今回は①の牛乳の時点で混ぜるとどうなるか実験してみたのです。
いや…驚きました。全然結果が違うんですもの。
少しの差が結果に大きな違いを生むのが発酵食だなと痛感します。
自家製カマンベールの作り方②
用意したのはレンネットと牛乳と生クリームとカビ。
この日のためにチーズを濾した後に入れるプラスチックの容器も手に入れました。
本の材料に生クリームは入っていませんが、牛乳は脂肪分が高いものが好ましいのと、パルミジャーノ・チーズを作っている職人ジーノさんのところへお邪魔した時に生クリームを足していたので
「ジーノさん流でやってみよう」と入れたのです。
① 牛乳７ℓと生クリーム200mlを大きな鍋に入れ温度計でチェックしながら32度に温めます。
ポイント☝️温度管理は正確に！(失敗するとチーズでないえらいシロモノになります)
② 温めている間に市販のBrieやカマンベールチーズの白カビ部分を削り、32度に保たれている液体に投入。
③ 32度を保ちながら90分放置。
④ ここでレンネットを2.5ml入れ、混ぜ、さらに60分放置。
するとこうなります⬇︎
指に絡むぐらいのテキスチャーが目標。
始めのうちは全く固まってきませんが、焦らずに目標温度を保って待つことが大事。
⑤次は、この凝固した部分「カード」を切ります。
作るチーズによりこのカードを切る大きさは変わります。
カードは小さければ完成後ドライな食感、大きければ滑らかな食感になります。
例えばエメンタールチーズは6mmの大きさに切るのが標準だそうで、比べてカマンベールは伝統的にはお玉で掬って型に入れるのだそうです。
カードが均一に切れていないと出来上がりのチーズの食感も均一でなくなるので注意。
また切った後に出てくる液体「ホエー」には乳酸が含まれていて、ちゃんと取り除かれないと出来上がりのチーズに過剰な酸味が出てしまいます。
約１cmの賽の目にカット。カードとホエーに分かれていきます。
⑥ ガーゼか厚めのキッチンペーパーをザルにのせ濾します。
⑦ ある程度固まったら型に移します。ホエーがどんどん出てきます。
⑦ しばらく放置したのち、型から慎重に出して裏返しにしてまた型に戻します。
実際この作業は1時間に一回、5時間続けると書いてありましたが、少しはしょりました(^_^;)
最後にお塩をまぶします。
前回かなり塩が効いたチーズになったため今回は全体の重さの約３〜４%の塩を使用。
さぁ、これであとは運任せ❗️
吉と出るか凶と出るか。
チーズは大きいタッパーに水分が出ても下に落ちるように寿司の巻き簾のようなものを敷きました。
7℃の冷蔵庫で４週間〜５週間熟成させれば完成です。
ちなみに、鍋に残ったホエーに牛乳と生クリームを加え、93度まで加熱。
最後に火を消してお酢を加えれば粒が浮き上がってきます。
これを水切りするとリコッタチーズが出来上がります。
割合的には
ホエー ７ℓ
牛乳 ８００ml
生クリーム ２００ml
お酢５０g
でした。
出来立てホヤホヤを真夜中に喰らいました笑
うんまい‼️
カマンベールチーズはもう出来るだけ忘れる精神で3ヶ月後見ると
おぉおおう∑(ﾟДﾟ)
途中カビがうまく生え始め、良い形を保っていたのが、熟成で中がトロトロになりすぎて出てきてます(-｡-;
食えんのか？と一瞬疑いましたが、結果‼️
うんまぁーーーーい❣️
前回の外からカビを足すバージョンよりもヨーグルトのような酸味があり、中の熟成度合いも違います。塩を減らしたのでいい感じの塩梅に。
適度な白カビのくせがそのままでも美味しいですが、キッシュや野菜を使ったミルフィーユなどオーブンで火を通す料理に使うととても美味しかったです。
ということで今回は吉！
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第２弾ですね！😊
自家製のカマンベールはかなりハードルが高そうですね。
白カビを中に混ぜ込む方式を見たのは初めてです。すごーい！😄
こちらに出ていた本、Amazonで見たら3000円位の値段でした。が、マーケットプレイスで一時期9万円の値が付いていたようです、果たして売れたのかどうかは謎ですが😅。
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自分で作ってみると改めてプロの生産者さんの凄さがわかります💦安定した発酵ものって本当に難しいんだなーって。
彼氏くんがチーズ生産者から聞いた話ですがプロでも青カビは管理が難しいそうです。
実は一度やって見たのですが見事に固形が液体に戻り表面は違う色のカビになり食べれませんでした(笑)
いつかシェーブルやりたいなぁと目論んでますが、乳が違うと温度も違うと思うので難しいのではと。
うまくいったら記事にします🤞🏼
しかしこの本9万円だったことも？！
ニッチな本ですもんね😅
かなり詳しく書かれてるので…買う人は結構偏った人ではと思います😆
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マニア向けの本なんですね～。
レビューは「製造工程が見えない」とか「詳しく書いてなくてわかりにくい」とかしかなかったんで、やはりその辺は読む人のレベル問題かもしれません。
定価は1980円でしたが、最近3か月以内の値段の推移を見ると、ずっと1000円ちょいで売っていたものが、2月末に在庫が切れ、3/1にいきなり91000円位に跳ね上がったようです。その後3～4万円代を推移して、16日にまたどーんと3000円程度に下がったと。
もしかしたら雑誌やTVで取り上げられたとか、何か注目を集めるようなことがあったのかもしれませんね～。
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日本人の作るウェブサイト、教科書、メニュー、レシピなど人に伝えるためにイラストや写真をうまく使ってレイアウトやワードの使い方など「わかりやすい」と思います。文化ってこんなとこにも見えるんだなと、なぜならイタリアは伝統や家族の歴史のまず長ったらしい文章から入り「要点どこじゃー」といつも突っ込んでいます。スローフード協会の出版本は中身面白そうなのに白黒でびっしりの文字しかないし。
それに慣れてるので、工程段階に写真がないなど別に気にならなかっただけかもです。とりあえず詳しく書いてくれればいいので（笑）
価格の上下で分析面白いですね！前に記事にされてたAmazon Price Trackerかな？ワインとかでやってみるのも面白そう♪
しかし、コロナの影響で今後の経済や失業する人など心配でなりません…
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自分たちの「当たり前」が基準というのはよく分かります。日本の中ですらも、あく抜きやアクとりなどの手間をきちんと書かなければやらないという人も大勢いて、世代間ギャップを感じることもしばしば😅。
価格の追跡は、その通りです😄。
中古本が高騰している場合、紀伊国屋や丸善などのオンライン書店に行くと案外定価で買えることが多いです。
マスク転売の価格変動もくっきりはっきり分かるので便利ですよ～。
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自宅で作れるんだ～って思ったけど、カビが…(ﾟдﾟ)！…ない”(-“”-)”
チーズの作り方は管理栄養士国家試験の試験範囲で、テキストは文章しかないから、絵をかいて説明してたけど、実際に写真見れて勉強になりました！！(^^)/
ちなみに、楽天ブックスでは、定価の1980円でしたが、品切れでした(^^ゞ
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なんと国家試験の範囲にチーズの作り方が入ってるんですか？！面白い試験範囲ですね（笑）
カビ…ない、で爆笑してしまいました笑
私も自分で同じようなツッコミよくします(^^)
日本だとブリーとかカマンベールは手に入りにくいでしょうか？
棚にあるチーズの種類がやっぱり国が違うと全然違いますもんね。
ちなみにこの本、同じシリーズでワイン造りもあるのですが彼氏くんのニッチ具合には到達しなかったようです(^◇^;)
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チーズの作り方というか、食品学の牛乳の加工品という感じで、チーズやらヨーグルト、バター、生クリームなどなど。毎年出るわけではなく、数年に一度出るか出ないかくらいの重要度ですが、落とすともったいないというか…。試験は６割が臨床なんですが、臨床は難しいので、とりあえず覚えとけよ～的な感じです(-_-;)
ブリーとかカマンベールのことでしたか！
てっきり、私はカビを培養して使うのかと…(^^ゞ
ワイン版、もうこれはいっそ、彼氏くんが本を作るしかないですね(*^^)v
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遅ればせながら、楽しくまた感心しながら読みました！素晴らしい。私も色々自分で作るのは好きですが、チーズはやったことないんですよ（リコッタもどきのみ）。モッツァレラが作りたいと一時思ったんですが、レネットをどこで買うのだ？と思ってそのままになっています。どうも自然食品店とかに置いてあるみたいなので、いつか挑戦したいな。
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嬉しいコメントありがとうございます😆
材料もですがロックダウンみたいな機会がない限りなかなか時間のかかる手作りって難しいですよね💦
ロックダウン中はずっと何か作ってました。モッツァレラもnikonikomaisonさんと同じく、いつか作りたいと思ってその時に挑戦。手が暑くてキャーキャー言いながら作りました。手袋必須です！笑
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モッツアレラ作り見せていただきましたよ！素晴らしい。でも温度管理が結構大変そう。確かに一日シゴトだと覚悟してやらないとですね。それと熱さに耐える手袋も必至ですね。さて、いつのことになるやら。
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