今年のワイン造り

あっという間に秋になってしまいましたね。

トスカーナではどこのワイナリーでもブドウ収穫が終わり、代わりにオリーブの収穫が始まろうとしている時期です。

彼氏くんと「ワイナリーをつくろう!」と言う計画を発端にブログを始めてから数年…理想の畑探しや書類条件などに行き詰まっています。

それでも、我が家で4回目のワイン造りが今年も始まりました。

初年度13kgで始めた黒ブドウ(しかも買ってきた💦)の醸造実験でしたが、今年は白ブドウのシャルドネ種32kg +黒ブドウのサンジョヴェーゼ種60kg、合計92kgのブドウを働いているワイナリーのファットリア・ラヴァッキオから分けてもらい彼氏くんが手で選抜収穫してきました。

アパート小さいんですけどね(笑)

そして作業は大体仕事から帰ってきてから夜中まで。

白の収穫は9月4日。

黒は9月28日でした。

どちらもカゴから新聞紙の上に広げ、その間クモさんやらテントウムシさんやらアリさんが這い出てくるので追い出しながらブドウの状態を調べ、仕分けます。

白は茎ごと圧搾機にかけます。ロックダウン中にアマゾンで購入したミニ圧搾機が使える!と意気揚々と使ってみたところ…圧が全く足りず(なぜ?!)いいかげん眠くなった私が手で絞っていきました。

手袋しなかったので翌日から数日間、手が真っ黒でした。反省(-_-)

今回は昨年度までの醸造結果を踏まえ、酸化による欠陥が出ないようピエ・ディ・クーヴ(先に発酵させておいたブドウを加え、発酵力を促す)を行いました。

白は皮に漬けないため、皮についている酵母との接触が少ない。

それで、ここ数年発酵が途中で止まってしまい残糖がある状態になってしまいました。

そうすると既製の酵母を足すしかなくなります(彼氏くんは自然酵母のみの力で作りたいので、そうしない方法を探っているわけです)そして発酵が止まってしまうのは酸化の原因にもなっているよう。

今年、ピエモンテで訪れた生産者のアレッサンドロさんがピエ・ディ・クーヴの話をしていたのでそれを参考にさせてもらったわけです。

絞ったシャルドネとピエ・ディ・クーヴ用に収穫、先に皮につけて発酵させていた同じ畑のシャルドネも絞り混ぜてダミジャーノと言われるビンに入れます。

ちなみに、工具店のようなところで普通にオリーブオイル用とワイン造り用のこういった入れ物や道具が売られているところから見てもイタリア人のおじいちゃん・おばあちゃんが造ってるんだなと思います。

絞った白の予想アルコール度数12.5度、Ph3.29です。

これが多大な発酵力で翌朝漏れる始末😅

数週間経った今、まだ発酵中。

今はまだ澱がしっかり入っています。発酵が終わったら澱ぬきする予定です。

香りは今のところ欠陥ゼロ。例年に比べてもいい感じのスタートです。

サンジョヴェーゼの方は皮に漬ける(マセレーション)するため白ぶどうと違い最初に圧搾しません。何をするかと言うと…ぶどうを一粒ずつ茎から取る作業を行うわけです。

普通のワイナリーならば機械で行いますが、我が家では人間が行います(笑)

取ったブドウはまたダミジャーノへ。

(今年また買い足しました。部屋の中の占領度が笑えます)

ちなみにこのまま食べてみると、うんんんまーーーーーーい!!!

食用に売っているブドウとは比べられないほど凝縮した味、甘み、種まで熟していて美味しく食べれちゃいます。

美味しいワインにはやっぱり美味しいブドウ!ですね。

こちらは、予想アルコール度数13度、Ph3.30

茎もいい状態のものがあるので(熟れていて色が少し赤みがかっかている)一割ほどダミジャーノの下部に投入。

ブドウの粒の重みで自然に液体が出てきて、ダミジャーノ内の水位(と言うかブドウ位?)が下がってくるので、別の入れ物に分けてある分をどんどん足したり、入れ物の大きさを変えたりたりして常に一つ一つの入れ物に上までブドウがちゃんと入っている状態を保つようにします。

こういう作業が家で造っている上ではかなり大切なことがわかってきました。

去年はこれのために一気に上に白い膜ができてしまい失敗。

ワイン造りって繊細です。

そして発酵中は還元が起こらないように定期的に酸素を入れる作業=混ぜます。

我が家のダミジャーノに入っているのはブドウのみ。

これが発酵して糖分をアルコールに変え、美味しいワインになるためにどの段階で何をするかが大切。

サンジョヴェーゼ、ただ今、自然酵母の力のみで発酵中です。

今年のワインはどんな結果か、楽しみです。

3件のコメント 追加

  1. すごい!!
    楽しみですね~(*^▽^*)
    というか、吹きこぼれる発酵力、凄い力ですね~!(゚д゚)!

    いいね: 1人

    1. そうなんですよ!しかも自然酵母だけでってすごいなーって感動しちゃいます。
      ちなみに、りんごで作ったシードルが(砂糖を加えたとはいえ)瓶ごと木っ端微塵に割れました。発酵力おそるべしっ!です💦

      いいね: 1人

      1. シードルの爆発発酵って、以前、記事にありましたよね??
        発酵力ってホントにすごいですね!(゚д゚)!

        いいね: 1人

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